Schwefeldioxid in Wein
Bei der Gärung wird Schwefeldioxid (SO₂) eingesetzt, um das Wachstum von Bakterien und Wildhefen zu hemmen und/oder eine malolaktische Gärung zu verhindern. Im fertigen Wein dient SO₂ als Antioxidans und als antimikrobielles Mittel und bewahrt Farbe, Geschmack und Stabilität.
Ein Teil des zugegebenen SO2 wird sofort gebunden. Der andere, ungebundene Teil wird als „freies SO₂“ bezeichnet. Es existiert in zwei Formen. Die erste Form, Bisulfit (HSO₃ˉ), ist relativ wirkungslos. Die zweite Form, molekulares SO₂, bildet die wirksame Komponente. Beide Formen können sich ineinander umwandeln. Die relative Konzentration ist dabei vom pH-Wert abhängig.
In der Regel liegt die für einen wirksamen Schutz notwendige Konzentration an molekularem SO2 bei 0,8 mg/l.
Die Grenzwerte für SO2 liegen in der Europäischen Union bei 20 mg/l (Weißwein und Roséwein) und 150 mg/l (Rotwein) bei einem Zuckergehalt von weniger als 5 g/l.
Auch der SO2-Gehalt eines Weins kann mit Titration bestimmt werden. Hierzu gibt es verschiedene Methoden: bei der Ripper-Methode wird zunächst freies SO2 mit Jod zu Schwefelsäure H2SO4 umgewandelt. Über die Menge des dazu benötigten Jods wird der freie SO2 Gehalt ermittelt. In einem zweiten Schritt wird gebundenes SO2 durch Behandlung mit Natronlauge NaOH in Schwefelige Säure H2SO3 umgewandelt. Diese H2SO3 lagert sich anschließend in SO2 um, welches analog dem ersten Schritt bestimmt werden kann. Beim H2O2-Thorin-Verfahren, oxidiert eine Wasserstoffperoxid-Lösung das SO2 zu Schwefelsäure. Diese wird dann mit NaOH titriert.