Säure im Lebensmittelbereich
Die Bedeutung von Säure in Lebensmitteln
Einige Lebensmittel, wie Zitrusfrüchte und Tomaten haben von Natur aus, einen hohen Säuregehalt. In Joghurt beispielsweise wird Säure durch Fermentation erzeugt. Bei anderen Lebensmittelprodukten wird eine organische Säure während der Herstellung hinzugegeben.
Die gebräuchlichsten organischen Säuren sind Zitronensäure, Äpfelsäure, Milchsäure, Weinsäure und Essigsäure.
Säure in Fruchtsäften
Der Säuregehalt von Lebensmitteln und Getränken ist ein wichtiger Faktor für den Geschmack und die Zusammensetzung vieler Produkte. Anders als der pH-Wert, der einfach anzeigt, ob eine Substanz eine Säure oder Base ist, bedeutet der Säuregehalt die Konzentration der Säure in einer Lösung. Der Säuregehalt wird mittels Titration bestimmt; eine Base bekannter Konzentration wird solange zu einer Probe hinzugefügt bis alle Säuren reagiert haben. Die AOAC-Methode 942.15 wird üblicherweise zur Messung der titrierbaren Säure in Obstprodukten bis zu einem Endpunkt von pH 8,1 verwendet. Der Gesamtgehalt wird in der Regel als der Gehalt der vorherrschenden Säure angegeben. Bei Fruchtsäften ist dies z. B. Zitronensäure.
Säure in Molkereiprodukten
Die AOAC-Methode 947.05 wird angewandt, um den Säuregehalt von Milch in % Milchsäure zu bestimmen. Diese Methode verwendet einen Phenolphthalein-Farbindikator oder eine pH-Elektrode, um bis zu einem Endpunkt von pH 8,2 oder pH 8,3 zu titrieren. Der Vorteil einer pH-Elektrode im Vergleich zu einem Farbindikator ist, dass Farbwechsel subjektiv sind, insbesondere bei opaken Proben wie Milch. Die Bestimmung des Endpunktes kann in diesem Fall fehlerbehaftet sein. Die Verwendung eines pH-Meters oder automatischen Titrationssystems verbessert die Genauigkeit und Reproduzierbarkeit der Analyse.
Es gibt bei Molkereiprodukten zwei grundsätzlich verschiedene Messungen: titrierbare Säure und pH-Wert. Der pH-Wert steht für die Wasserstoffionenkonzentration, während die titrierbare Säure sich aus der Neutralisation eines Molkereiprodukts mit einer Base ergibt. Ein Anstieg des Säuregehalts kann beispielsweise durch Bakterienvermehrung verursacht werden. Durch seine Überwachung kann die Qualität und Frische von Molkereiprodukten kontrolliert werden. Der Säuregehalt wird durch eine Endpunkttitration bei einem festen pH-Wert mit Natronlauge (einer Base) bestimmt und errechnet sich aus der Basenmenge, die benötigt wird, um den pH-Wert von 6,6 (frische Milch) zu einem festgelegten pH-Wert von 8,3 zu verschieben.
Herkömmliche Analysenmethoden
Titration für Säure: Eine Technik, bei der eine Lösung mit bekannter Konzentration verwendet wird, um die Konzentration einer unbekannten Lösung zu bestimmen. Automatisierte Titrationen sind der einfachste Weg, genaue Ergebnisse zu erzielen, weshalb sich eine Investition in diese Systeme langfristig lohnt.
Am besten eignet sich hierfür unser potentiometrischer Titrator HI932.