Säuremessung bei der Weinherstellung
Der Säuregehalt eines Weins ist ausschlaggebend für seine Farbe, seine Stabilität und seine sensorischen Eigenschaften Die Schwankungsbreite des Gesamtsäuregehaltes beträgt je nach Weinart 4,0 bis: 9,0 g/l, wobei süßere Weine in der Regel für ein ausgewogenes Verhältnis einen etwas höheren Säuregehalt benötigen.
Von Natur aus enthalten Trauben Wein-, Zitronen- und Apfelsäure. Bei der Fermentation entstehen Milchsäure und die flüchtigen Säuren Essig-, Propion-, Butter- und Bernsteinsäure, von denen vor allem die Essigsäure einen Hinweis auf den mikrobiellen Verderb des Weins geben kann. Der Gehalt an flüchtigen Säuren darf bei Weißwein 1,08 g/l und bei Rotwein 1,20 g/l nicht überschreiten.
Die Bestimmung von Säuren erfolgt über eine Säure-Base-Titration. Dabei dosiert man so lange eine Base (in der Regel Natronlauge, NaOH) zu der Most- oder Weinprobe, bis alle Säure neutralisiert wurde. Die Menge der zudosierten Base entspricht damit exakt der Menge der vorgelegten Säure. Im Fall der flüchtigen Säuren müssen diese zunächst durch Destillation aus dem Wein isoliert werden.
Idealerweise erfolgt die Titration über ein automatisches Titrationssystem, welches über eine angeschlossene pH-Elektrode verfügt. Bei dieser Art der Titration erfolgt die Zugabe des Titranten und die Bestimmung des Titrationsendpunktes vollautomatisch. Damit arbeitet ein solches System gegenüber einer manuellen Titration wesentlich präziser, und Fehler, etwa durch die individuelle Beurteilung eines Farbumschlags oder Übertitration, werden vermieden.